เครื่องอบอาหารด้วยเทคโนโลยีไอน้ำยิ่งยวด

        วิธีการทำให้อาหารสุกมีด้วยกันหลากหลายวิธี ไม่ว่าจะเป็น การอบ การทอด การนึ่ง หรือ การตุ๋น ซึ่งแต่ละวิธีทำให้อาหารมีเอกลักษณ์ทั้งทางด้านเนื้อสัมผัสและรสชาติที่แตกต่างกัน โดยการอบด้วยลมร้อนถือว่าเป็นวิธีที่ได้รับความนิยมอย่างมากในอุตสาหกรรมอาหารแปรรูป เช่น ผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์อบแห้ง โดยเนื้อสัมผัสจะแห้งและแข็ง ในขณะที่การอบด้วยไอน้ำเป็นวิธีที่ได้รับความยอมรับในอุตสาหกรรมอาหารปรุงสุกพร้อมทาน เช่น เนื้อสเต็กหรืออกไก่ปรุงสุกพร้อมรับประทาน เนื่องจากอาหารมีเนื้อสัมผัสนุ่มฉ่ำและน่ารับประทาน โดยความร้อนจะเข้าสู่อาหารโดยการพาและการนำความร้อนอาศัยไอน้ำเป็นตัวกลางถ่ายเทความร้อน ซึ่งมีข้อจำกัดเรื่องของความร้อนที่ถ่ายเทให้กับอาหาร เนื่องจากอุณหภูมิไอน้ำอยู่ในช่วง 100-105°C ที่ความดันบรรยากาศ ดังนั้นหากต้องการใช้ความร้อนสูงในการทำให้อาหารกรอบนอกนุ่มใน หรือต้องการลดเวลาในการปรุงสุกให้เร็วขึ้นก็ไม่สามารถทำได้เนื่องจากไม่สามารถเพิ่มความร้อนได้

หลักการเครื่องอบไอน้ำยิ่งยวด ต่างกับเครื่องอบไอน้ำทั่วไปอย่างไร

       เครื่องอบไอน้ำยิ่งยวดนั้นเป็นการใช้เทคโนโลยีการให้ความร้อนกับไอน้ำอิ่มตัว(Saturated steam)ภายใต้ความดันบรรยากาศอย่างรวดเร็วเพื่อเปลี่ยนจากไอน้ำอิ่มตัวเป็นไอน้ำยิ่งยวด (Superheated steam) ซึ่งไอน้ำยิ่งยวดจะมีอุณหภูมิสูง 300°C มีลักษณะเป็นไอน้ำแห้งและไม่เกิดการควบแน่นเป็นหยดน้ำ ดังนั้นจึงทำให้อาหารสุกเร็วและมีเนื้อสัมผัสที่กรอบนอกนุ่มในไม่เหมือนกับการอบด้วยไอน้ำทั่วไป

       ในขณะที่เครื่องอบไอน้ำทั่วไปนั้นเป็นการให้ความร้อนกับน้ำจนกระทั่งน้ำเดือดกลายเป็นไอน้ำ โดยไอน้ำที่ได้มีอุณหภูมิในช่วง 100-105°C และอาจมีการทำงานร่วมกับการลดความดันเพื่อให้น้ำเดือดได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100°C และในขณะที่เกิดไอน้ำจะมีการควบแน่นของไอน้ำและกลั่นตัวเป็นหยดน้ำอยู่ตลลอดเวลา ดังนั้นการอบอาหารด้วยเครื่องอบไอน้ำจะมีความนุ่มฉุ่ม ไม่กรอบ รสชาติของอาหารจะถูกเจือจางลง อีกทั้งมีการสูญเสียสารอาหารบางชนิดที่ละลายน้ำ เช่น วิตามินที่ละลายในน้ำ ได้แก่ วิตามิน A และ วิตามินC รวมทั้งสารรงควัตถุที่ละลายได้ในน้ำ เช่น แอนโทไซยานิน (anthocyanin) คลอโรฟิลล์ (chlorophyll) ตลอดจนสารที่มีคุณค่าทางโภชนเภสัช เช่น สารต้านออกซิเดชัน

ข้อดีของการอบอาหารด้วยเครื่องอบไอน้ำยิ่งยวด

1. ให้ความร้อนสูงกว่าการอบไอน้ำทั่วไป: อุณหภูมิของไอน้ำยิ่งยวดสูงกว่าอุณภูมิไอน้ำประมาณ 3 เท่าหรือเท่ากับ300°C ที่ระดับความดันบรรยากาศ

2. ลดระยะเวลาการปรุงสุก : จากการทดสอบการอบอาหารด้วยเครื่องอบไอน้ำยิ่งยวดสามารถลดเวลาการทำให้เนื้อสุก (อุณหภูมิใจกลางเท่ากับ 90°C) โดยใช้เวลาเพียง 8 นาที เนื่องจากมีการถ่ายเทความร้อน (heat transfer) ที่มากกว่าเมื่อเปรียบเทียบการอบด้วยวิธีการอื่น

3. ลดปริมาณไขมันในเนื้อสัตว์: เนื่องจากไขมันสัตว์มีจุดหลอมเหลว (melting point) ที่ค่อนข้างสูงจึงไม่ละลายออกมาโดยการอบด้วยไอน้ำหรือการอบด้วยลมร้อน ในขณะที่การอบด้วยไอน้ำยิ่งยวดสามารถลดสามารถทำให้ไขมันในเนื้อสัตวให้ละลายและไหลออกมาจากเนื้อสัตว์ได้มากกว่า

4. เนื้อสัมผัสที่กรอบอร่อย: จากการทดสอบการทอดไก่โดยไม่ใช้น้ำมันพบว่า ไก่ทอดโดยใช้เครื่องอบไอน้ำยิ่งยวดให้ความกรอบมากกว่าการทอดและการอบด้วยลมร้อน เนื่องจากการใช้ไอน้ำยิ่งยวดในการอบจะทำให้โครงสร้างของอาหารมีรูพรุนมากกว่าการอบด้วยลมร้อน ดัวนั้นจึงทำให้อาหารมีความกรอบและมีความแข็งน้อยกว่า

5. รักษาคุณค่าทางอาหาร: ลดการสูญเสียของสารอาหารบางชนิดที่ละลายน้ำได้ เช่น วิตามิน A, วิตามิน C และสารรงควัตถุที่ละลายได้ในน้ำ เช่น แอนโทไซยานิน (anthocyanin) คลอโรฟิลล์ (chlorophyll)

6. ป้องกันการเกิดปฎิกริยาออกซิเดชั่นและสารอนุมูลอิสระ: การอบอาหารด้วยไอน้ำยิ่งยวดนี้ไม่มีออกซิเจนในระบบซึ่งเป็นตัวเร่งปฎิกริยาออกซิเดชั่นและกระบวนการสร้างสารอนุมูลอิสระ จึงเป็นอาหารที่เหมาะกับทุกเพศทุกวัย

เอกสารอ้างอิง

https://global.sharp/products/shs_oven/contents/why_shs.html

https://news.thaipbs.or.th/content/154396

https://sites.google.com/site/thanomfood0167/xi-na

http://fic.nfi.or.th/knowlegdedatabankResearch-detail.php?id=661

https://www.kmutt.ac.th/istrs/ofop-odop/product/heat.htm

เขียนโดย 

        แอดมินเบทเตอร์แพ็ค